江苏省优质软麦品种品质特性与饼干加工品质的关系

张平平,姚金保,王化敦,宋桂成,姜朋,张鹏,马鸿翔

Soft wheat quality traits in Jiangsu province and their relationship with cookie making quality

Ping-Ping ZHANG,Jin-Bao YAO,Hua-Dun WANG,Gui-Cheng SONG,Peng JIANG,Peng ZHANG,Hong-Xiang MA

表3 品质性状与饼干加工品质的相关系数

Table 3 Correlation coefficients between cookie making quality and quality trait parameters

品质性状 Quality trait 饼干直径 Cookie diameter 饼干厚度 Cookie thickness 饼干直径/厚度 Diameter/thickness 籽粒硬度 Kernel hardness -0.155 0.271 -0.268 灰分 Ash 0.239 -0.364 0.372 籽粒蛋白 Kernel protein 0.523* -0.484 0.461 面粉蛋白 Flour protein 0.398 -0.224 0.224 湿面筋 Wet gluten 0.415 -0.300 0.293 沉淀值 Sedimentation -0.657** 0.420 -0.462 吸水率 Absorption -0.601* 0.510 -0.520* 形成时间 Development time 0.200 -0.024 0.039 稳定时间 Stability -0.617* 0.306 -0.367 弱化度 Weakness 0.443 -0.174 0.237 峰值时间 Peak time -0.659** 0.438 -0.467 峰值高度 Peak value 0.157 -0.236 0.233 衰落角 Right of peak slope -0.676** 0.659** -0.697** 8分钟带宽 TimeX -0.377 0.144 -0.220 水溶剂保持力 Water SRC -0.857*** 0.682* -0.720** 碳酸钠溶剂保持力 Sodium carbonate SRC -0.726** 0.520* -0.543* 蔗糖溶剂保持力 Sucrose SRC -0.447 0.345 -0.368 乳酸溶剂保持力 Lactic acid SRC -0.616* 0.357 -0.394 可溶性谷蛋白聚合体 EPP 0.511 -0.314 0.308 不溶性谷蛋白聚合体 UPP -0.541* 0.293 -0.322 不溶性谷蛋白聚合体百分含量 %UPP -0.637* 0.395 -0.404 谷蛋白总量 Total glutenin protein 0.215 -0.171 0.144 醇蛋白总量 Total gliadin protein 0.493 -0.265 0.265 谷蛋白/醇溶蛋白 Glutenin/gliadin -0.546* 0.266 -0.279 峰值黏度 Peak viscocity 0.106 -0.315 0.262 低谷黏度 Through viscocity -0.019 -0.119 0.061 稀懈值 Break down 0.249 -0.466 0.448 最终黏度 Final viscocity -0.253 0.100 -0.152 反弹值 Set back -0.442 0.322 -0.348 峰值时间 Peak time 0.199 -0.132 0.116 糊化温度 Pasting temperature -0.361 0.169 -0.204