小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系

作物学报 ›› 2005, Vol. 31 ›› Issue (04): 515-518.

小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系

胡新中;张国权;张正茂;欧阳韶晖;郑建梅;郭波莉;周丽

西北农林科技大学食品科学与工程学院, 陕西杨凌 712100

收稿日期:2004-02-21 修回日期:2004-06-25 出版日期:2005-04-12 网络出版日期:2005-04-12
通讯作者: 张国权

Relationship between Wheat Flour Color, Noodle Color and Protein Components

HU Xin-Zhong; ZHANG Guo-Quan; ZHANG Zheng-Mao; OU-YANG Shao-Hui; ZHENG Jian-Mei;

College of Food Science & Engineering, Northwest Sci-Tech University of Agriculture & Forestry, Yangling 712100, Shaanxi

Received:2004-02-21 Revised:2004-06-25 Published:2005-04-12 Published online:2005-04-12
Contact: ZHANG Guo-Quan

摘要/Abstract

摘要： 明确面条白度与小麦蛋白质组分含量的关系有助于面条品质的改良。以21个小麦品种制成的面粉及面条为材料，分析了面粉及面条色泽与蛋白质组分含量之间的关系，讨论了蛋白质组分中单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量和不溶性谷蛋白含量对小麦面粉及不同工艺阶段面条色泽的影响。研究结果表明，面粉的颗粒度与面粉及面条的L值呈极

关键词: 普通小麦, 面粉, 面条, 色泽, 蛋白质组分

Abstract: Noodle color is an important noodle quality index, Chinese wheat cultivars has lower color value nowadays. To improve noodle products color, the most common method is to treat with brightener. Understanding the relationship between noodle color and wheat protein components would benefit the genetic

Key words: Wheat, Flour, Noodle, Color, Protein components

中图分类号:

S512

胡新中;张国权;张正茂;欧阳韶晖;郑建梅;郭波莉;周丽. 小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系[J]. 作物学报, 2005, 31(04): 515-518.

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