不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究

作物学报 ›› 2005, Vol. 31 ›› Issue (06): 730-735.

不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究

陈东升;张艳;何中虎;王德森;Peña R J

中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心，北京100081

收稿日期:2004-05-09 修回日期:2004-09-10 出版日期:2005-06-12 网络出版日期:2005-06-12
通讯作者: 陈东升

Effect of Water Addition on Northern Style Chinese Steamed Bread Processing Quality

CHEN Dong-Sheng; ZHANG Yan; HE Zhong-Hu; WANG De-Sen; Peña R J

Institute of Crop Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences/National Wheat Improvement Center, Beijing 100081

Received:2004-05-09 Revised:2004-09-10 Published:2005-06-12 Published online:2005-06-12
Contact: CHEN Dong-Sheng

摘要/Abstract

摘要： 加水量是影响馒头加工品质的重要因素。用3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系。结果表明,在粉质仪测定的吸水率范围内，加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压

关键词: 普通小麦, 面筋强度, 加水量, 馒头加工品质

Abstract: The amount of water addition used in making Chinese steamed bread (CSB) plays an important role in determination of CSB quality. Six flours differing in gluten strength and five water addition (WA) levels ranging from 70% to 90% of Farinograph Water Absorption (FWA) were used to understand the relat

Key words: Common wheat, Gluten strength, Water addition, Chinese steamed bread processing quality

中图分类号:

S512

陈东升;张艳;何中虎;王德森;Peña R J. 不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究[J]. 作物学报, 2005, 31(06): 730-735.

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