拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析

作物学报 ›› 2005, Vol. 31 ›› Issue (11): 1521-1523.

拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析

张华文;田纪春;邓志英;刘艳玲;李永强

山东农业大学农学院, 山东泰安 271018

收稿日期:2004-09-24 修回日期:1900-01-01 出版日期:2005-11-12 网络出版日期:2005-11-12
通讯作者: 田纪春

Comparative Analysis of Dough Extensograph Characteristics Measured by Extensograph and Texture Analyzer

ZHANG Hua-Wen; TIAN Ji-Chun; DENG Zhi-Ying; LIU Yan-Ling; LI Yong-Qiang

Agronomy College, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, Shandong, China

Received:2004-09-24 Revised:1900-01-01 Published:2005-11-12 Published online:2005-11-12
Contact: TIAN Ji-Chun

摘要/Abstract

摘要：

面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联系，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视，而拉伸指标是其中重要的一项。多年来面团拉伸特性是用德国Brabender公司的面团拉伸仪（extensograph）进行测定，存在着样品用量较多（每个样品需要300 g面粉）和测试时间较长（测一个样品需要135 min以上）等缺点，特别是在育种研究初期，样品量较少的情况下，很难用这种方法进行测定。而英国StableMicrosystems公司近几年生产的TA.XT2质构仪（Texture analyzer）测定面团的拉伸指标，此方法最少只用2 g面粉，测定一个样品只用30 min。本试验比较上述2种方法测定的拉伸指标，并进行其相关性分析，以期为育种初期材料拉伸指标的测定提供依据。

张华文;田纪春;邓志英;刘艳玲;李永强. 拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析[J]. 作物学报, 2005, 31(11): 1521-1523.

ZHANG Hua-Wen; TIAN Ji-Chun; DENG Zhi-Ying; LIU Yan-Ling; LI Yong-Qiang. Comparative Analysis of Dough Extensograph Characteristics Measured by Extensograph and Texture Analyzer[J]. Acta Agron Sin, 2005, 31(11): 1521-1523.

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