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作物学报 ›› 2005, Vol. 31 ›› Issue (04): 481-486.

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兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 Ⅰ. 拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系

孟宪刚;尚勋武;张改生;柴守玺   

  1. 甘肃农业大学农学院,甘肃兰州 730070
  • 收稿日期:2004-02-16 修回日期:2004-05-30 出版日期:2005-04-12 网络出版日期:2005-04-12
  • 通讯作者: 孟宪刚

Wheat Flour Quality Requirement for Lanzhou Hand-Stretched Noodles

MENG Xian-Gang;SHANG Xun-Wu;ZHANG Gai-Sheng;CHAI Shou-Xi   

  1. Gansu Agriculture University, Lanzhou 730070, Gansu
  • Received:2004-02-16 Revised:2004-05-30 Published:2005-04-12 Published online:2005-04-12
  • Contact: MENG Xian-Gang

摘要: 用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明,小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关,相关系数分别为0.61、0.50和0.60。面团流变学特性中的面团筋力(W)、弹性指数(I.e.)、膨胀指数(G)、面团弹性(L)、面团韧性(P)与拉面最终评分呈极显著正相关,其中W值与

关键词: 小麦, 兰州拉面, 品质

Abstract: In order to research the suitability of Lanzhou hand-stretched noodles making, 72 spring wheat cultivars were used to test the qualities for Lanzhou hand-stretched noodles and the wheat flour. The results indicated that protein content (r =0.61), wet gluten content(r =0.50), and SDS sediment volume(

Key words: Spring wheat quality, Lanzhou hand-stretched noodles, Dough rheological properties

中图分类号: 

  • S512
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