兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 Ⅰ. 拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系

作物学报 ›› 2005, Vol. 31 ›› Issue (04): 481-486.

兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 Ⅰ. 拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系

孟宪刚;尚勋武;张改生;柴守玺

甘肃农业大学农学院，甘肃兰州 730070

收稿日期:2004-02-16 修回日期:2004-05-30 出版日期:2005-04-12 网络出版日期:2005-04-12
通讯作者: 孟宪刚

Wheat Flour Quality Requirement for Lanzhou Hand-Stretched Noodles

MENG Xian-Gang;SHANG Xun-Wu;ZHANG Gai-Sheng;CHAI Shou-Xi

Gansu Agriculture University, Lanzhou 730070, Gansu

Received:2004-02-16 Revised:2004-05-30 Published:2005-04-12 Published online:2005-04-12
Contact: MENG Xian-Gang

摘要/Abstract

摘要： 用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明，小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关，相关系数分别为0.61、0.50和0.60。面团流变学特性中的面团筋力（W）、弹性指数（I.e.）、膨胀指数（G）、面团弹性（L）、面团韧性（P）与拉面最终评分呈极显著正相关，其中W值与

关键词: 小麦, 兰州拉面, 品质

Abstract: In order to research the suitability of Lanzhou hand-stretched noodles making, 72 spring wheat cultivars were used to test the qualities for Lanzhou hand-stretched noodles and the wheat flour. The results indicated that protein content (r =0.61), wet gluten content(r =0.50), and SDS sediment volume(

Key words: Spring wheat quality, Lanzhou hand-stretched noodles, Dough rheological properties

中图分类号:

S512

孟宪刚;尚勋武;张改生;柴守玺. 兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 Ⅰ. 拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系[J]. 作物学报, 2005, 31(04): 481-486.

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