大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响

作物学报 ›› 2005, Vol. 31 ›› Issue (07): 908-914.

大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响

韩粉霞;户田恭子;中村善行;李桂英;孙君明

中国农业科学院作物科学研究所，农业部作物遗传育种重点实验室，北京100081

收稿日期:2004-06-03 修回日期:2004-11-06 出版日期:2005-07-12 网络出版日期:2005-07-12
通讯作者: 韩粉霞

Effects of Contents of Protein and Phosphorus in Soybean Seed and Coagulant Concentrations on Processing Quality of Tofu

HAN Fen-Xia;Kyoko Toda;Yoshiyuki Nakamura;LI Gui-Ying;SUN Jun-Ming

Institute of Crop Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory for Crop Genetics and Breeding of Ministry of Agriculture, Beijing 100081

Received:2004-06-03 Revised:2004-11-06 Published:2005-07-12 Published online:2005-07-12
Contact: HAN Fen-Xia

摘要/Abstract

摘要： 对6个大豆品种的种子蛋白质含量、磷含量及凝固剂MgCl2浓度（0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%）对豆腐加工品质（豆奶蛋白质浓度、豆腐硬度）的影响进行了研究。结果表明，豆奶蛋白质浓度与大豆种子蛋白质含量显著相关（r=0.93）；种子蛋白质含量与0.25% MgCl2时豆腐断裂应力的相关不显著（r=－0.11），而与最大断裂应力极

关键词: 大豆, 豆腐, 蛋白质含量, 凝固剂浓度, 断裂应力, 加工品质

Abstract: Effects of soybean protein content of seed, phosphorous concentration of soymilk and coagulant (MgCl2) concentrations(0.25%, 0.30%, 0.35%, 0.40%, 0.45%) on processing quality of tofu (protein concentration of soymilk and tofu consistency) were studied using six cultivars as experimental materials. T

Key words: Soybean, Tofu, Protein content, Coagulant concentrations, Breaking stress, Processing Quality

中图分类号:

S565

韩粉霞;户田恭子;中村善行;李桂英;孙君明. 大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响[J]. 作物学报, 2005, 31(07): 908-914.

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